餐饮管理工作计划

餐饮管理工作计划

时光飞逝，时间在慢慢推演，我们又将接触新的知识，学习新的技能，积累新的经验，是时候静下心来好好写写计划了。可是到底什么样的计划才是适合自己的呢？下面是小编精心整理的餐饮管理工作计划，希望能够帮助到大家。

一、营业部的工作任务：

餐饮服务是组成酒店必不可少的部分，营业部门是酒店的重要创收部门。在酒店各部门中，营业部员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到知识面广;因此，加强营业部管理，对整个酒店的经营管理都有非常重要的意义;营业部主要负责餐厅产品销售和宴会服务工作，满足不同类型用餐客人的物质和心理享受需要。

二、营业部开业筹备的任务与要求：

营业部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

具体包括：

(一)确定营业部的管辖区域及责任范围：

营业部经理一般要提前2个月到岗。

到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定营业部的管辖区域及营业部的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，营业部管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。

按专业化的分工要求，酒店的清洁工作归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，以书面的形式加以确定。

营业部管理范围较大，为综合利用所有设施，发挥的效能，员工餐厅由营业部统一管理。

(二)确定营业部各区域主要功能及布局：

根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位;在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路、服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间。

(三)设计营业部组织结构：

要科学、合理地设计组织机构，营业部经理要综合考虑各种相关因素，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

(四)制定物品采购清单：

酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购部还是营业部，在制定营业部部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1.酒店的建筑特点：

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系;例如，楼层通常需配置工作车，某些清洁设备的配置数量、收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等等。

2.行业标准：

最低产品标准是营业部经理们制定采购清单的主要依据。

3.酒店的设计标准及目标市场定位：

餐饮管理人员应从本酒店的实际出发，根据设计的标准，同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要;婚宴市场的产品。

4.行业发展趋势：

餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识不能过于传统和保守;例如，餐饮部减少象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的安排等等。

5.其它情况：在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

一、酒楼内部管理方面

1、厨房的运营管理

(1)根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定年度不同时期节假日餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。

(2)与厨房密切配合，定期变换菜单，定期推出新菜，不断提高生产工艺和产品质量，使产品精益求精，推出后检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。

(3)督促厨师长搞好食品卫生、成本核算、供应标准等工作。每天掌握厨房食材供应与准备情况，与厨师长协调组织做好相关工作。

(4)督促厨师长做好出品部门卫生和安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保生产安全。

(5)与出品部主管定期分析营业成本，制定成本控制计划，并督促实施。

2、餐厅的管理

(1)制定食品的销售毛利，严格控制好食品成本。

(2)编写操作规程，提升服务质量，制定酒楼员工岗位职责和服务标准化程序，督促、检查酒楼管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。

(3)开展各级员工培训，提升员工综合素质。安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务意识、服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。

(4)制定各级管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性。

(5)组织服务技能竞赛，展示员工服务技能水平。评选竞赛成绩优良的员工加以奖励，使员工不断学习业务知识。

(6)加强各项服务设施用具维修保养工作，安排专人负责，专人管理，职责分明，明确设施、用具的检查项目，定期、定时进行检查，保证设备设施能正常使用，减少故障事故。

(7)抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。

(8)开餐前组织各推销人员及生产部门主管召开班前推销沟通会，了解当天菜式供应、沽清情况，以利更好地做好推销工作。

(9)加强餐前服务环境、服务物资资源、卫生的检查管理工作，保证给顾客提供一个舒适的用餐环境及提高服务工作效率。

(10)灵活安排服务人员班次，开市中加强人员调控，保证服务中的人手充足，确保服务质量。

(11)加强现场监督，强化走动管理，妥善处理客人投诉，与客人建立良好关系，并每天组织召开班后总结会。

(12)建立酒楼顾客意见收集制度，减少顾客投诉几率，如设立宾客意见表、服务意见薄、出品意见薄等。根据意见反馈信息，找出服务工作的不足，采取措施加强餐前控制和餐中控制，提高服务质量。

(13)定期组织召开餐厅管理人员行政会，解决当前存在的问题，听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议。

(14)建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，安排专人负责食品原料、物品的领取和保管，

(15)检查餐厅及厨房 ……此处隐藏7629个字……知识，了解消防工作，做好防御准备。

9劳动纪律：按时上、下班，不旷工，不擅离职守，不私自调班，上班时不串岗、不做私活、不洗衣服、不洗澡、不下棋、不会客、不看电视、不收听录音机、不随地吐痰、不丢杂物。服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。

10工作考勤：每位员工上、下班时必须打记时卡，严禁代人或委托人打卡，违者给予处罚。如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向上级领导报告，应备有病、事假条，以备核查。事假必须提前报告上级，经批准后方可离开。

11制服管理：酒店视不同岗位的职务发给不同的制服，员工上岗工作时必须穿着制服。所穿制服必须保持整齐、清洁。员工不得将制服带出酒店。定期更换制服，若有损坏或遗失，将按有关规定办理。员工离店时，必须将制服交回有关部门。员工制服柜专为放制服而设，领导或有关部门有权检查员工制服或制服柜。

12工作证与工号牌：本酒店员工均发工作证和工号牌，当值时应佩戴工号牌和携带工作证。领导及保安部人员有权随时检查。工作证、工号牌、制服柜锁匙如有遗失、被盗，应向本部或人事部，保安部报告，由本人赔偿损失后补发新证。因使用时间太长而引起损失者可免费更换。员工离店时，应将有关证件交回人事部。

13检查携带的物品：员工上班时不得将包裹及其他物件带进酒店寄存，更不得将有害的物品或禁止阅读的书刊带进酒店，下班时不得任和物品携带出酒店，保安人员有权检查，任何人不得拒绝。员工若须将酒店物品拿出酒店外，需持有关单位领导签署的防心放行条或证明。 14检查人员不得有伤害被检查人员人格的言论和行动。

15休假；节假日：按国务院规定，本酒店员工可享受十日有薪假期，公历一月一日、农历一、二、三日，公历五月一至三日，公历十月一日至三日。探亲假、结婚假、产假、慰唁假。按政府及酒店有关规定执行。病假按酒店的有关规定办理。事假；必须按规定办理请事假手续。经批准方有效，未批准不得无故缺席擅离工作岗位。事假期不发薪。事假期按酒店规定的各级领导权限呈批。

16生活福利：按酒店规定的范围，员工可以享用酒店的福利设施，包括卫生设施、职工宿舍，需办理手续，得到许可后方能使用。员工上班时可享用免费餐或按酒店的规定发给生活补贴费、个人清洁卫生及交通补贴费。

17医疗福利；酒店应为员工办理医疗保险手续。员工医疗费按国家医疗和酒店有关规定办理。

18灾害补偿：员工因公而致伤、病、残时应立即就近送医务室、医务所或医院抢救治疗并报告工会及人事部，治养伤期照发薪金。员工因公而致亡者，按政府有关劳动保护条例之规定办理补偿。

19表彰：努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有所发明、创造、改革成效显著者。创造优异成绩者。对酒店营业有特殊贡献者。积极工作、热情服务、深入细致、努力拓展业务。使宾客深感满意而受到赞扬、感谢者。严格开支、节省费用有显著成绩者。防患于未然，为保护人民生命财产安全，见义勇为，拾到客人遗失的贵重物品上交或归还者。帮助宾客解决危难，妥善处理客人病、伤及受到客人表扬者。[表彰方式：口头、通报、奖状、奖金、加薪晋级]由部门经理报告总经理批转人事部，由经理、部门经理执行权力范围内的表彰活动。

20处罚条例：上、下班不打卡或请他人代打卡。2：不修仪表，不穿整齐的制服或戴禁戴的饰物。3工作态度不认真，不按操作规程做或不履行职责。4不按手续和制度处理业务。5工作不负责任而引起客人不满。6因工作失职而造成灾、伤和其他事故。7工作时间看电视、听收录机、看淫秽书刊。8工作时间内串岗、饮酒、大声喧哗。9在酒店内随处吐痰、丢杂物、果皮等。10在酒店内打架、争吵、粗言秽语，赌博。未经允许使用提供给客人的设备、设施、用品。11将未用设备挪为他用。违反安全规则和保密守则。12上下班不走职工通道。无故迟到或早退、旷工。下班不接受保安人员检查。重者扣发薪金，轻者批评教育。

21：擅离工作岗位，经常迟到，早退或 旷工、无心工作。旷工达十四天以上者。2对上级不尊重不礼貌，违反或不服从上级的工作指令和工作调动。对抗正确的业务督导，煽动他人破坏或企图破坏正常的工作秩序。3对宾客粗暴或不礼貌，对他人施加暴行，威胁或勒索。未经允许而进入客房或客人房间。4蓄意损耗'损坏酒店或客人物品。拿取或偷食酒店

一、确定周计划的时间。

是从周一到周日，还是从周六到周五，这要根据公司是如何进行考核与管理的；在每一天中包括白天与夜晚，尤其是周一至周五，周六、周日的时间要单独制定。

　　二、周计划的内容。

周计划的内容应包括工作、学习、与生活三大部分，尤其是生活中的家庭、聚会、旅游等都要安排进去，特别是周六与周日是如何利用的，当然这部分是个人所掌握的。

　　三、按事情的大小、重要性进行排列。

一定要分清主次，同时对完成的工作可分为自己独立完成、需配合完成、别人完成等不同的类别，必须完成的一定要完成，一定要有工作台帐或工作任务清单。

　　四、按每天进行排列。

也就是要将这些事情安排到这7天中去7天的时间很短，一过周三，一周很快就结束，所以每天都要有一个日计划，要有日工作清单，这样与周计划可以相结合。

　　五、特别时间安排。

其实作为领导的大部分时间是安排及沟通，尤其是对上与对下都要及时地沟通，只有去沟通才能解决问题，问题的积压与不理解都是沟通不到位的问题。

六、周计划的检查。

每周三下午或周四上午一定要再检查一遍，看是否完成以及完成的怎么样？如果完成不好，那么就要采取措施，决定周六、周日是否加班，周计划是必须要保证完成的。

七、周计划的奖一般对周计划没有奖罚。

因为没有考核，所以应该对周计划制定相应的奖罚措施，一是对完成好者要奖，二是完成不好者要罚，并与月考核进行挂钩相连，并进行总结。

　　八、周计划的开会汇报不要超过1个小时，在会上不要对具体问题展开讨论，会后再专题讨论解决。

周会一般是互相交流与碰头，领导将各部门的事情、工作清单再安排理顺一遍，并结合月计划强调重点及问题的解决，所以会议不能太长。开会的时间大多在周五下午、周六或周一上午，不论什么时间，如何有利于工作的强力推进都是可以的。

　　九、注意避免周计划制定时的问题。

1、抓不住重点与必须要完成的工作。

2、分工不清不知道谁来完成。

3、数字目标不清晰。

4、走过场，在一起说说而已，或者报上去没有检查。

5、与月计划中的周计划没有很好地结合。

6、工作任务量过大，根本就完不成，造成周计划经常落空。

7、部门经理是要最清楚一周每天的工作，而且每一个员工也要清楚每天都需干什么，同时部门经理也要有效管理好自己的主管领导，请求支持与配合的工作。

8、对事情的处理要能够统筹，不能就事论事，往往可能会有一些副作用的伴生，要统筹解决好。